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闲话粤菜变迁 旧日的辉煌
发布日期:2021-08-30 03:28   来源:未知   阅读:

  长期以来,“食在广州”成为一个定式。事实是,如今广州的饮食,虽然比上世纪苦难的六七十年代有了些许发展,但与50年代甚至解放前比,与香港比,仍是落后一大截,所谓“美食节”,就可以看出广州食物的单调与简陋。

  广州饮食的传统是长期形成的,岭南地方优越在于看米下锅,由于地理和气候因素,有与其他地方不可比拟的大量食物资源,“水陆之产,珍物奇宝,非他郡所及”(广州府志,物产篇),即使一千多年前的《淮南子》已经记载“越人得蚺蛇以为上肴”的记载,可见广东人传统吃得刁吃得精,“宁吃天上四两,不吃地下半斤”。汉魏以来,一直到宋明,广州一直是南大门,南来的官员带着贴身厨师不断丰富了广东的烹调手法,特别是南宋,中原王族南下,把中原宫廷的饮食习俗一直带到琼海,使广东饮食更加求鲜,且把海河鲜、鸟兽蛇虫等都进入厨房,丰富了粤系菜谱,古籍便有了“南烹”一语的出现。明清时期,广东一度成为全国唯一对外口岸,虽然闭关锁国,但经济却有更大发展,《清稗类抄》提到肴馔有特色者就有广东菜系。值得注意的是,南来的菜式或厨师再多,广东人也不会照搬外地菜系,重要的是根据广东人口味去改造,成为新的广东菜。如京都,在地理上指首都,但在烹调却不是地理名词,而是指“烧汁”,最先使用这个词是借用“京都炸酱面”,酸甜的,广东人把“京都”代替“酸甜”,创造京都没有的“京都排骨”、“京都锦卤云吞”,其实完全是广东菜。扬州炒饭也如此,到扬州绝吃不到扬州炒饭,而是广东人用“叉烧和鲜虾”作为“扬州”代表,创造出炒饭,扬州人一定没有在他们本地吃过“扬州炒饭”,甚至不知道是什么品种。在近代史一百多年,广东的酒楼和其他饮食业,是全国之冠,专家评论“集技术于南北、贯通于中西,共冶一炉”(许衡《粤菜存真》),在中国各菜系中独领风骚,并随华侨传到全世界。世界三千多万华侨中,广东华侨占了二千多万人,仅是纽约就有七百多家中国餐馆。美国前总统老布什20多年来隔三差五就去吃中餐,每餐必点北京烤鸭。他筷子用得很好,会熟练地把肉夹到饼上,然后加上葱丝和甜面酱卷起来吃。英国前首相布莱尔更是喜爱有加,在唐宁街十号首相府设中餐招待中国客人,饭后将桌上吃不完的茄汁大虾留给他打包带走,留着隔天煮面吃。上世纪80年代中秋节,各地把月饼送到中南海,选上的就是广州莲蓉月饼。

  广东和全国很多地方一样,解放后头三十年受政治因素影响太多,饮食业受到不同程度的破坏。用满汉全席看看过去的情况,满汉全席诞生于乾隆年间,一直流传至光绪乃大盛。到广州清末民初期间,一些大的酒家还有“承接满汉全席”的广告,官绅巨贾都会前往,习以为常。广州的老前辈回忆,那时候的珍品包括象拔、猩唇、豹胎、猴脑等,飞潜动植无所不包,非这样不足表示其珍贵。一席酒菜,可让一些人倾尽家中所有,但为了求人办事也只有忍痛承担。最初的满汉全席,要二品以上的官员,才有资格品尝。后来流行到社会,当然认钱不认人。满汉全席虽然是一种极端,但那时对饮食的重视程度可见一斑。

  可是解放初,一批强有力的饮食业的经营者逃到香港,留下来的饭店酒楼继续营业,部分厨师和厨工没走还略为正常,大三元、泮溪、广州酒家等,尚拿得出一批传统的好菜,其实是解放前留下来的精品,文昌鸡是广州酒家前身——西南酒家的厨师梁瑞创制。梁师傅听闻海南岛出产的鸡肥美肉厚,专门用其制作。但海南鸡的骨硬,是美中不足。梁师傅脱骨斩件,拼以火腿、珍肝、菜远,与历史名菜金华玉树鸡制法大致相同。当初这个菜未有定名,后西南酒家在文昌路口,又有文昌庙,才定名文昌鸡。几十年过去,食客仍旧津津乐道。香糟鲈鱼球是贵联升的名菜,乃当时名厨钟棠(豆皮棠)创制。用上海糟乳加芡淋在已经油泡好的鲈鱼球上,味道香滑鲜甜。后来,钟棠到谟觞酒家当厨师,对此菜再改进,打芡的方法也改进。及后再有钟流(即驼背流),用绍酒代替香糟,改名香滑鲈鱼球。

  随着供应越来越紧,饭店酒家开始减少,直到50年代末60年代初,饭店酒家基本绝迹,广州只有“食堂”。北区食堂、中区食堂……那时是所谓的“经济困难”,居民吃饭已经开始凭粮票,肉类供应几乎等于零。但起初饭店却可以免粮票吃一碟二两的碟头饭,到开饭时候,比传统花市还拥挤,全是人山人海,餐桌上围几层排队的顾客,已经坐下的吃客绝无谈天论地的闲情,饭一来就匆匆往嘴里送,五分钟扒完,轮到下一个“埋位”。后来,这条小路也绝了,酒家饭店纷纷关门,奄奄一息的小饭店卖的是难以入口的西施粉蔗渣糕,再后来干脆收档。直到七十年代,广东这个水果大省的水果摊档几乎成了摆设,小贩们卖咸酸萝卜芥菜,所以电影《红色娘子军》那首著名的插曲,被广州调皮的孩子改成“向前进向前进,个个都卖咸酸……”。

  厨师遇到没有工作的困境,部分逃去或申请到香港继续营业,其余在大陆的只能束手待毙。过去厨师都有绝技,拿出来竞赛提高声望,甚至全市举办烹调大赛、美食展览,如今已经没有(至今仍然只有业余的在电视中表演)。最可惜的是,那些自家或自己,辛辛苦苦摸索出来的甚至几代人的秘方,期间和公私合营期间,要大家公开,宣传饮食“没有私有财产”。结果,公开让人丢饭碗,把独家钻研的积极性磨掉了。相当一部分人决不公开,加上长时期的饮食业不振,永远失传,此后更没有多少人钻研秘方。而在香港的饮食业为什么千家千味,让人可以到处尝试,就是独家秘方的作用。一个好的独家秘方,可以让你的子子孙孙享用,让小店变成大店,为什么可口可乐一个秘方如此大作用,这是小孩都懂的道理。

  广州是云吞面发源地,可是现在广州最好的云吞面,14元一碗,仅仅是半成品。汤、馅、云吞皮,还是不及格,与港澳的相比差大截。香港美食家蔡澜先生回来,到惠福西尝过后给了三个字:“有进步!”无奈的赞扬包含了多少无言的评价。至于那些一般性的面店,还是由计划经济传下来的办法,汤用味精汤,有些虾皮也只是多一点调味,想用猪骨大地鱼虾子熬几个小时,恐怕现在广州还没一家。如今物价腾贵,各家首先考虑成本,扬州炒饭变成午餐肉粒代替叉烧,死虾碎代替鲜虾,蛋粉代替鸡蛋,这种缩减成本为赚钱的饮食还有什么质量。

  陈济棠时期,广州开展星期美点运动,在茶楼每周有新的点心,开始“星期美点”是一个专有名词,上世纪二十年代陆羽居(在中山四路)由点心师郭兴(外号孖指兴)创制和推行。全市茶室酒家,均以“星期美点”作招牌,全市掀起一个点心高潮,纷纷打出“十咸十甜”、“十二咸十二甜”的旗号大搞创新,用煎、蒸、炸、坑等方法制作,以包、饺、角、条、卷、片、糕、饼、合、筒、盞、酥等形式出现,人们看得眼花缭乱,食客大开胃口。今天,这些竞赛无人组织,更无人钻研。喝茶的点心仍然保持几十年一贯制,就不能略微变一下?

  到今天,人们面对的情况是,因为长期受穷而想尽快富起来,饮食界出现对传统粤菜还没有科学继承,有一批年轻的厨师甚至否定传统粤菜,专门去搞新品种。他们不知道传统优秀在哪里,不知传统技巧在哪里,不知道创新是一定要在继承传统前提下才可能创新。

  做菜是强烈的实践活动,那些有技巧的做法,书上根本不可能有,老师也不可能教,独特的味道只能出在“自己手里”。如今老厨师都不在了,厨师大部分是年轻人,只能用最一般的办法去做,不大可能有独家秘诀。以前是要花大力气去考虑的如鲜滑虾仁原是长堤菜艇的创制,特点是,用竹笼浸养虾,让其存活,有客要吃随叫随做。后来大批进货,预先剥好虾肉,加入食粉之类。因为炒虾仁要将虾略微冻硬,过去只好用食粉搅拌使其略为硬身,也利于保存,后来名厨师区焰,制作的玻璃虾仁透明爽滑,还和另一位厨师竞高低,成为愉园酒家名菜之一。一个普通菜为什么能变成名菜,118论坛网118图库就有许多钻研在其中。

  经历了这么多的困境,广州现在已经很难找出当年那些出名的厨师,加上这里的人穷得太久,都想尽快富裕,不一定会耐心摸索,造成弊病极大。幸而有些厨师后代继承父业,还到国外去经营一段又回来开店,还是有些传统。这些人应该好好发挥特长。

  如今,广州天下饮食云集,是件好事。但应该还是以广州地道的饮食为主导,而不是随大流。政府应该着重培养本地的大饭店、大厨师、大菜系,让广东菜重振威名。如今,部分香港澳门投资者也带回一些好的传统,但无法形成声势,抓美食节的人似乎也没有真正地投入,作为例行公事,既不懂也不会抓。所以老广州说,如今到饭店餐馆,好像样样都偷工减料,不复当年那种味道。这话虽然过激,但表达老百姓对恢复当年饮食水平的渴望。